王鵬老師棕色烈酒進階品飲課程隨記

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烈酒依其產品風味或者法規定義,有些產品不必然要進橡木桶陳年,例如蘭姆酒,龍舌蘭;有些則需依規定入橡木桶,且長達一定的年限,例如波本威士忌,干邑白蘭地以及蘇格蘭威士忌。

也因此,木桶對於某種烈酒風味的影響程度便有了區別,若只就桶陳階段而言則可分成[橡木種類][橡木板材處理][製桶程序與風味效果][用統策略與介入控管]等,這也是這堂課程王鵬老師意圖帶領我們探討的。底下僅簡單介紹橡木桶種類烘焙度的不同帶來的影響:

在橡木桶種類的影響方面。對於威士忌而言,向來有橡木桶對風味的影響佔7成甚至以上的說法,而在蘇格蘭業界美洲白橡木使用比例佔90%以上的今天,由美國運往蘇格蘭的波本桶大行其道,而又因為歐洲橡木的缺(ㄔㄠˇ)稀(ㄗㄨㄛˋ),歐洲橡木在威士忌的使用似乎成為了某些品牌的行銷手法,噱頭或者品牌光環。兩酒自己不禁好奇,有沒有什麼方式可以在9成以上使用美國白橡木的蘇格蘭威士忌中,辨別出歐洲紅橡木以及美洲白橡木風味的不同?

而對於干邑白蘭地而言,各家的品牌精神與其用桶策略為歐洲寬紋或細紋紅橡木有什麼樣關聯?寬紋以及細紋分別匯賦予酒汁那些特徵樣貌?哪種紋路的桶子比較搶手?

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一般而言,年輪間距在0.2mm-0.3mm以上者即是寬紋,上圖由左至右依序為細紋、中等細、中等寬、寬紋

在烘培度,也就是橡木桶烘烤程度方面。烘培度的不同,new spirits 從木桶所能攫取的風味物質便不相同,淺、中淺、中度、中深、深度烘焙到焦烤,消費者若能從品飲的風味回溯到生產端,先撇開各家銅壺蒸餾器pot stills新酒差異不討論,只著重在木桶賦予的風味上(其實這樣並不是很嚴謹,但也只能如此),進而探究該風味是從橡木桶的[哪裡]來的。那麼品酒對於我們而言,就不單單僅是風味的描述而已,對應到生產端才是品酒更深一步的用意

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上圖由遠至近依序為淺度、中度、中深烘焙

兩酒認為這真的是一個很深奧且有趣的議題,王鵬老師甚至說道,上了這堂課以後一喝就知道,歐洲橡木與美國橡木各使用了幾趴的比例,橡木桶是哪種烘焙程度,採用的寬紋或細紋橡木,精準地像儀器一樣;又或者我們可以說,這樣子的品飲思維,至少是一個方向正確的開始。喝酒喝到這樣認真,算是邁出了很大一步了,不是嗎?

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課堂上總共品飲18款樣本:

A. 橡木烘焙度與風味分析探討
1. 基準參照樣本
2. 淺烘焙歐洲全新橡木
3. 中烘焙歐洲全新橡木
4. 中深烘焙歐洲全新橡木
5. 深烘焙歐洲全新橡木
6. 中烘焙美洲全新橡木
7. 中深烘焙美洲全新橡木

B. 橡木品種、烘焙度與桶型的搭配風味效果
8. 歐洲寬紋橡木中度烘焙
9. 歐洲細紋橡木中度烘焙
10. 歐洲細紋橡木淺烘焙
11. 歐洲寬紋與細紋橡木混合
12. 美洲橡木焦烤烘焙(第一輪萃取)
13. 美洲橡木焦烤烘焙(第二輪萃取)

C. 桶陳培養過程的木料萃取強度與風味均衡
14. 萃取不足的烈酒樣本
15. 適度萃取的烈酒樣本
16. 過度萃取的烈酒樣本

D. 桶陳培養過程的其他風味與根源
17. 不具陳味的烈酒樣本
18. 具有陳味的烈酒樣本

A與C兩個部分,是用木條搭配中性烈酒製成的教學樣品,此部分主要是分析歐洲、美洲橡木分別由淺至深度烘焙的風味差異;另外還有辨別桶陳風味是否有適度萃取,如下圖:

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兩酒認為很有趣的是B與D兩個部份,因為其對照的樣本是市面上很容易購買到的產品,如下圖:

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歐洲寬紋橡木與細紋橡木的探討主要是針對干邑白蘭地的風味而言,因為寬紋橡木賦予的味道是以辛香調性為主,而細紋則是果香調性,也因此依據不同干邑的品牌精神,就王鵬老師的說法,只要仔細辨認一下兩者香氣的不同與搭配,就可以輕易的猜到是哪一家的產品(是有沒有這麼簡單)…。

至於市場供需的狀況,歐洲寬紋橡木其實除了特定的干邑品牌在使用,入桶陳年葡萄酒一般是僅以細紋橡木為主的,否則怕桶味破壞了高品質葡萄酒果香的平衡。

比較格蘭多納、大摩兩家蘇格蘭酒廠的產品也相當有意思。王鵬老師除了透過風味分析回溯到生產端來對照之外,他本身也參觀過這兩家酒廠,其推論也都在酒廠生產的環節當中獲得驗證。

就其所言,多納的new make花果香調性很明顯,且當中沒有太多讓人不舒服的風味,也因此隨著桶陳時間的延長,酒廠所必須努力方向是在其12、15、18乃至21年的產品中保存花果調性的特色,因此格蘭多納的產品年輕就非常好喝了,反而高年份的產品則可能因為木桶風味過重掩蓋了新酒的特性。

而大摩則恰恰相反,因為其new make的硫味(非硫磺味)很重,所以其桶陳的主要目標,便是要將硫味太重的缺陷隨著陳年時間的拉長而改善,也因此我們不難發現大摩12年以及15年,好喝的程度卻差非常多;15年是王鵬老師認為大摩邁向高峰的開始,他們新酒的特性使其成為很值得陳年的酒,大摩甚至推出了60年以上的作品。硫分子由於活性高,在木桶當中會非常活耀的與各種物質作用,進而改變原本的缺陷風味,越陳越精彩。

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走筆至此,發覺內容有點多了,最後仍必須自問自答前面所提出的問題,也就是使用歐洲紅橡木或美洲白橡木的蘇格蘭威士忌差別在哪?答案在於[青味]。不過就算知曉辨別方法也還是需要尋求適當標的來鑑別的,因為前面也提到過,當前蘇威業界使用美國白橡木的比例超過9成,因此怎麼喝都是有[青味]的。

在台灣簡單可以取得的樣本,首推當然就是麥卡倫囉!試著比較它的基本款,12年雪莉桶威士忌(100%西班牙紅橡木雪莉桶)跟它今年推出的12年雪莉雙桶(如上圖:雙桶是指西班牙紅橡木+美國白橡木雪莉桶勾兌而成之意),我相信會有相當的參考價值。

至於兩款酒的訂價策略與利潤是哪支酒較高?歐洲紅橡木跟美洲白橡木成本到底差多少?兩支酒風味複雜度的PK…等。目前兩酒已經蒐集了一些生產端的資料,有關於行銷與酒廠成本控管,麥卡倫為了因應2015年全球銷售量下滑了0.6%的策略調整,我認為這是一個相當好的例子。不過,這是下一個故事了…,我們下回見。

 

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